Caro
Amico,
ho saputo che verrai a Ragusa e dovrai visitare tutta la Provincia:
sapendoti golosamente curioso, voglio darti innanzitutto qualche notizia
sulla gastronomia siciliana; e quindi suggerirti le cose che non dovranno
sfuggirti man mano che visiterai le "dodici terre".
Poche cucine, come la siciliana, possono vantare tanti primati e primogeniture.
Mi riferisco ad Epicarmo Siracusano (485 a. C.) che, primo in assoluto
scrisse di gastronomia; a Ladbaco (380 a. C.), il primo direttore di
"scuola alberghiera" d'ogni tempo e maestro dei più
noti chef di Grecia; al siracusano Terpsione (346 a. C.), che pubblicamente
teneva scuola sui migliori modi di utilizzare le vivande, antesignano
della scienza dell'alimentazione; ad Archestrato (320 a. C.), il più
celebre gastronomo della storia, alcune ricette del quale sono ancor
oggi valide.
E' in Sicilia, nel IX secolo, che si coltiva per la prima volta in Europa
il riso. E' nell'isola che vengono inventati i vermicelli, precisamente
a Trabia, dove li vede per la prima volta il geografo arabo Idrisi,
intorno al 1150. E' a Scicli che si parla per la prima volta di maccarones,
come testimoniano gli atti di beatificazione di frà Guglielmo
l'Eremita, del 1250. E' ancora un siciliano, Procopio de' Coltelli,
ad inventare il sorbetto, padre di una generazione di gelati.
E quando si parla di cucine di "origine" greca, romana, araba,
normanna, sveva, angioina, aragonese e chi più ne ha più
ne metta, non lasciarti infinocchiare perché non si è
nel vero, gli apporti esterni di nuovi cibi, le piante importate insieme
ad usi, costumi ed abitudini alimentari dei vari dominatori, non furono
meramente accettate dai siciliani, ma filtrati, adattati ai gusti locali,
migliorati rispetto all'originale, affinati, attenuandone le spigolature
e dissonanze esotiche. Una gastronomia, quindi, in continua osmosi rinnovativa,
dove (limitandosi a tre soli) la kollura greca, una focaccia votiva
diventa cuddùra, l'ancora attuale pane a forma di bambola; il
quas'at arabo, tortellino di tuma, si trasforma nella dolce, splendida
cassata di ricotta a tutti nota; il francese glacer ci darà lo
spunto per l'agglassato.
E l'elenco potrebbe continuare all'infinito.
Ma cosa significa tutto questo?
Che i siciliani, da sempre, hanno considerato il cibo, povero o ricco,
raro o comune, costoso od a buon prezzo, non solo alimento fisiologico,
ma appagamento concreto del senso del gusto; meglio dire: del buon gusto.
Mangiare per vivere o vivere per mangiare non è un assioma per
noi siciliani: si mangia sì, per soddisfare esigenze di carattere
nutritivo, ma anche si vive perché, mangiando, vengano insieme
soddisfatte esigenze di carattere spirituale. Esigenze che si sommano,
si fondono, si equilibrano dando così vita ad una gastronomia
unica per varietà, opulenza, colore, timiana; irripetibile per
la sua stessa origine; ma soprattutto primigenia, per carattere e creatività.
Amico mio carissimo, nella tua visita guarda, assaggia, compra seguendo
i miei consigli, certo che non te ne pentirai.
Affettuosamente
Giuseppe Coria
RAGUSA
-Notevoli
gli allevamenti zootecnici, le produzioni dei diversi cereali - in particolare
il frumento - e di legumi. Di conseguenza la gastronomia del posto si
avvale di queste ricchezze: ricotte, mozzarelle, provole, caciocavallo
(fresco, semistagionato e stagionato) che diventano golosità
irripetibili. Nei numerosi ristoranti di città trovi di tutto;
se vuoi assaggiare specialità locali, prenota prima, vedrai che
ti accontentano. Tra queste i "ravioli di ricotta" (o i tradizionali
gnucchìtti) al ragù di maiale; il maccu di fave secche
all'aroma di finocchietto selvatico; la pasta "alla pecorara"
(cipolla e dadetti di patate soffritti, fatti finire di cuocere annegati
nel latte ed infine arricchiti con abbondante pecorino).
Per le carni hai ampia scelta: salsiccia cotta in ogni modo; 'mpanata
di agnello;gallina ripiena (tradizionale per la festa patronale); e
la dimenticata trippa alla ragusana (assomiglia ad una parmigiana di
melanzane con strati di trippa). E se vieni a Pasqua troverai lo sfogghiu
(delicata millefoglie farcita con ricotta e salsiccia); ed i
turcinuna (budelline ovine cotte in tegame).
Da fine estate a primavera trovi ovunque le lumache (i ragusani ne vanno
matti) preparate in vario modo. Ricca la rosticceria; potrai toglierti
tutti gli sfizi assaggiando ogni cosa, arancine, 'mpanate e scacce (tra
queste ultime, eccelsa su tutte la scaccia di pitrusino (di solo prezzemolo).
Se vuoi mangiare pesce fai un salto a Marina di Ragusa, vero tempio
dei doni di Nettuno.
Due sono le vere, antiche specialità dolciarie di Ragusa: le
"crespelle di riso", affogate nel miele di satra (timo selvatico
che cresce solo in questa provincia) ed i mucatilli (biscotti farciti
con frutta secca). Naturalmente, nelle pasticcerie, troverai tanti altri
dolciumi che si distinguono per finezza: torte alla frutta ed agli agrumi
(degusta, ad occhi chiusi, la torta al mandarino); cannoli di ricotta
al pistacchio; biscotti di mandorla; e "cassate alla siciliana"
, tra le migliori dell'isola.
ACATE
- Ad
Acate, dal piazzale del Castello (l'unico, vero castello antico dell'area)
, potrai dall'alto ammirare le più estese colture di uve da vino
e da tavola di tutto il ragusano. I territori dell'acatese sono ancora
tra i pochi che consentono piccoli allevamenti di pecore; negli ovili
assaggia sul posto - al mattino presto - la migliore ricotta del mondo,
quella di pecora, ancor calda ed annega nel "siero"; e chiedi
al pastore (con insistenza perché geloso) una "pezza"
di tuma o di pecorino fresco che ti porterai dietro. Scendi nella vallata
e troverai una cantina fornitissima di ottimi vini.
Non potrai fermarti né a colazione né a pranzo (in paese
mancano ristoranti e trattorie): un
peccato perché, tra le specialità di "casa",
avresti potuto assaggiare la pasta con la zucca "lunga", rossa
di pomodoro (pasta ca cucùzza); l'agnello (o castrato) "alla
cacciatora". Nelle famiglie è ancora viva la tradizione
di preparare la dolce mostarda d'uva (mustàta), ed anche, oggi
più rara, la mostarda di fichidindia (mustàta di ficurignia).
Informati, discreto, e ti indicheranno la casa dove qualcuno vende capuliàtu
(pomodoro secco tritato) e stràttu (concentrato di pomodoro):
fanne incetta, sono i migliori di tutta la provincia.
CHIARAMONTE
GULFI -Da
Acate prosegui - attraverso la S.P. 3 - per Chiaramonte Gulfi: per strada
troverai diverse Aziende Vinicole dove sarà gradita la tua visita
(ti offriranno senz'altro assaggi di preziosi vini).
Vedrai, man mano che sali, antichi oliveti che forniscono uno dei più
raffinati oli di Sicilia: porta a casa alcune bottiglie di extra vergine
per quando - lontano - vorrai sentire il vero sapore dell'olio.
Nell'area
operano alcune aziende conserviere che riescono ad imprigionare - sott'olio
- sapori irripetibili: ciàppi (pomodori spaccati e seccati al
sole); capuliàtu; stràttu (estratto di pomodoro); olive
bianche e nere cunsàti (condite) in ogni modo; melanzane "spaghetti"
(tagliate cioè a strisce sottilissime); ed altro ben di Dio.
Li trovo anche nella mia città, potrai dirmi; e io ti rispondo,
fanne scorta e poi fai il confronto.
In città acquista ottimi insaccati (salami; "supprissata";
salsiccia secca e fresca); e fermati a pranzo per assaggiare le specialità
del luogo.
Qui si "magnifica" il porco, cucinato in tutti i modi: ti
consiglio il riso al ragù di maiale; le costate ripiene (cuòsti
chini); ed un rapido assaggio di jilatina (muscoli, piedini e musetto
di maiale ricoperti di gelatina). Se sarai fortunato - secondo stagione
- potrai degustare i funghi "pinaroli" (funci di pinu) raccolti
nella meravigliosa pineta che circonda il paese.
Per il dessert ordina budini che portano il nome di jelu (gelo) di limone;
o di cannella; od, in mancanza, un biancumanciari, budino al latte di
mandorla.
COMISO
-Città
antichissima dove - alla fonte di Diana - si celebrava un particolare
"giudizio di Dio": i mariti sospettosi vi portavano le mogli
e facevano mescolare le acque al vino; solo se i due liquidi rimanevano
separati, la donna era considerata fedele.
A parte il vino, che si continua a produrre da tempo immemore, nella
campagna fertilissima si coltivano ortaggi, frutta ed agrumi tra i migliori.
Fermandoti a pranzo o a cena, ordina la pasta alla "carrettiera"
(la vera: ossia con aglio crudo grattugiato, pecorino grattugiato e
peperoncino); oppure spaghetti con la ricotta fresca, ridotta a crema;
se invece vuoi sapori più forti, chiedi gli spaghetti ca muddica
(conditi con alici salate disciolte nell'olio caldo e finale nevicata
di mollica di pane tostato).
Nel periodo pasquale (puoi prenotarti, però, fuori tempo, in
uno dei diversi ristoranti del posto)
troverai i pastièri, cilindretti di pasta aperti in alto, farciti
con fegatini di agnello e uova, e cotti al forno.
Pur non paese di mare, a Comiso cucinano una specialità marinara:
le "sarde con la lattuga" (sarde fresche spinate, alternate
a strati con tenere foglie di lattuga, cotte in tegame).
Numerosi i dolci: alcune pasticcerie locali ti offrono una vasta gamma
di specialità che meritano - tutte - ripetuti assaggi. Prova,
se non altro per curiosità, i viscòtta scauràti
(biscotti prima bolliti e poi cotti al forno); gli offùca- parrini,
i classici strangolapreti; ma entrambi, per meglio apprezzarli, abbisognano
dell'aiuto di un buon moscato. Se hai ancora i denti buoni, sgranocchia
i pasti fuòrti (detti anche ossa di muòrti che la pasticceria
ufficiale classifica col nome di "pasta garofalata").
GIARRATANA
-Principale
attività è l'agricoltura, con particolare produzione di
cereali e ortaggi in pieno campo. Tra questi ultimi emerge la cipùdda
(cipolla) bianca che meriterebbe la denominazione di tipicità:
è infatti nota anche fuori provincia, per le sue notevoli dimensioni,
ma soprattutto per la sapidità, dolcezza e gusto (in agosto si
tiene la sua "sagra").
Anche qui scarsi i posti di ristorazione. E dire che di specialità
gastronomiche qui si sciala. Eccone alcune. Pani frittu cu l'ova (bocconi
di pane raffermo, ammorbiditi con acqua, fritti e quindi incamiciati con
uova battute e formaggio); i pisci di terra (finocchi spaccati, simili
a pesci, che - lessati, passati in uovo e pangrattato - vengono fritti
in olio); i "carciofi ripieni" (aglio, prezzemolo, alici salate,
pangrattato ed olio); ancora le insuperabili mulinciàni chini (melanzane
fusiformi, nella cui buccia si praticano incisioni verticali nelle quali
si inseriscono aglio e pezzetti di caciocavallo). Insuperabili le zuppe
di favi pizzicàti (fave secche lessate con la buccia) e di casulino
(il classico fagiolino dall'occhio o dolico) conditi naturalmente con
olio crudo e peperoncino.
Per una sorte del destino, a Giarratana, si produce ancora qualcosa di
"bianco", il turrùni, un torrone veramente notevole per
il candore, la morbidezza ed il sapore: portane a casa in quantità,
perché costa poco, dura molto e ti darà letizia nelle nebbiose
serate della tua terra.
ISPICA
- Prevalente
l'attività agricola: nel suo territorio si producono enormi quantità
di carote considerate tra le migliori italiane per via del loro profumo
ed incisivo sapore. Ed ancora ad Ispica si hanno i più notevoli
conferimenti di carrube, che un tempo venivano utilizzate come foraggio
per gli animali ma che oggi - trasformate in farina - costituiscono
un eccellente prodotto di pasticceria. Di recente nelle - campagne -
sono state introdotte colture di una particolare varietà di anguria
che ha dato eccellenti risultati non tanto per volume quanto per sapore
e profumo.
In
loco si ha una delle più moderne industrie di inscatolamento
del pomodoro: ti consiglio, caro amico, di acquistare diverso scatolame
("pezzettoni" e "passate") perché di ugual
sapore non li troverai altrove.
Non di grande risonanza i ristoranti del posto, ma potrai fermarti,
per un frugale quanto soddisfacente pasto, chiedendo le specialità
del luogo: cavati (gnocchetti di pasta fatta in casa) con melanzana
fritta e ricotta; quindi pomodori al forno gratinati; pipi chini peperoni
ripieni in diverse versioni, tra le quali anche farciti con carne trita);
e gli eccellenti prodotti di rosticceria che gareggiano - per bontà
- con quelli dei comuni viciniori.
Assaggia il pane "di casa": se cerchi bene, troverai quello
preparato ancora con il lievito di pasta acida (specifica, nel chiedere:
è fatto col criscènti?).
Nessuna specialità dolciaria di rilievo, a meno che non trovi
ancora qualcuno che ti prepari i mustazzola, morbidi biscotti di farina
impastata col vincotto, passati al forno e cosparsi di miele e diavolina.
MODICA
-Eccoti nella nobile città del barocco, che gareggia con
Ragusa per il suo splendore.
Nella campagna si producono cereali, carrube e soprattutto legumi, tra
i quali - fanne scorta - le nominate fave cucìvoli (ossia morbide
alla cottura, sai dentro che fuori).
Fermati a pranzo in qualche ristorante, dove ordinerai la classica pasta
o furnu a Muricana, che fa da primo e da secondo per ricchezza; spezzatino
di bue con patate (il sugo profumato lo si deve all'impiego di estratto
di pomodoro); salsicce alla brace con contorno di 'nsalata di partuàlla
(insalata di arance, od in alternativa insalata di pomodori e cipolla.
Ma a cena vai in quelle trattorie familiari note come dammùsi:
qui ordina zuppe di legumi (pasta coi ceci o soltanto ceci in zuppa;
fave con agghiti (ossia le gitelle); e quindi dacci sotto con tutta
la serie di scacce (focacce piatte, sempre farcite di verdure), e di
'mpanate (le distingui dalle prime perché rotonde e spesse: il
ripieno può essere di verdure, ma anche di carne o pesce).
Ma
non puoi andar via da Modica senza aver fatto visita ad alcuni "santuari"
dolciari dove troverai specialità antiche, ed uniche (d'obbligo
dovrai portarle via, tanto la tua auto è ancor vuota). Acquista
'mpanatigghi (ravioli dolci farciti con carne trita, cioccolata, zucchero
ed aromi); la "cioccolata di Modica" (magra, granulosa, all'aroma
di cannella e vaniglia); cutugnàta (marmellata asciutta di cotogne);
citrata o aranciata (bucce dei rispettivi frutti, ridotte a fiammifero
e cotte nel miele fino a durezza); ed ancora la cubbàita (suo
sinonimo giuggiulèna) croccante di semi di sesamo cotti nel miele.
Non potendoli portare via, assaggia sul posto i 'nfrigghiulàti
(polpettine di ricotta, uova, zucchero e farina, fritte nell'olio e
bagnate nel miele); e quanto altro ti ispira per forma, profumo, gusto.
MONTEROSSO
ALMO -Qui
vedi tutto blu (il cielo) e tutto verde (la campagna) e godi muti silenzi
percorrendo le stradine strette del centro. Acquista nei negozietti
cereali e legumi da consumare poi a casa tua, nelle serate invernali.
Per conservare il ricordo di questa silente cittadina, assaggia il pane
cunsàtu (condito) in una qualunque salsamenteria: qui ti producono
il pane più saporito di tutta la provincia, che diventa esaltante
se, ancor caldo, viene inzuppato con olio, aromatizzato con origano
ed arrubbinato con capuliàtu.
Se per caso dovessero invitarti in qualche casa, sfacciatamente chiedi
l'assaggio della polenta di ciciruòcculu (cicerchia), ormai rara
e quasi del tutto sconosciuta alle nuove generazioni. Se non ne dispongono,
chiedi che almeno ti preparino il pastizzu di ricotta (involucro di
pasta contenente maccheroni conditi con abbondante ricotta e salsiccia
da passare al forno) e, visto che hanno acceso il forno, per non dare
altro disturbo, qualche rocchio di sausìzza arrustùta
nna cìnniri (salsiccia arrostita nella cenere caldissima).
Fai scorta, non dimenticarlo, degli eccellenti mieli di zagara, di satra
(timo selvatico), millefiori, e di fichidindia: un cucchiaio ogni mattina
ti darà energia "solare" ed il ricordo quotidiano del
tuo viaggio nel ragusano.
POZZALLO
-Eccoti
ora in una città di mare, che vive del mare:nel suo porto affluisce
una numerosa flotta di pescherecci che giornalmente alimenta diversi
mercati interprovinciali. Hai ora la fortuna di poter mangiare pesce
appena pescato: chiedi come primi piatti, la pasta cu nìuru dé
sicci (al nero di seppia); oppure la pasta co masculìnu (varietà
di alici a forma di siluro cotti con pomodoro e cipolla); od ancora,
se ami i gusti forti, la pasta con la buttàrica (bottarga). Ed
a proposito di bottarga, acquistane un pezzo nelle pescherie (che sia
spessa, ed al taglio morbida e rosea) se vorrai gustarla a fette; se
dovesse poi indurire, basterà grattugiarla per condire, appunto,
spaghetti con olio. Mentre ti trovi lì, compra qualche lattina
di sarde salate (all'apertura del coperchio avverti un profumo ineguagliabile
che stimola l'appetito); e se lo trovi, anche qualche pezzo di tonno
salato (anche questo prodotto in loco) per arricchire le frittelle.
Per
tua conoscenza esistono a Pozzallo - oltre ai marinai - anche i "terragni":
nelle loro campagne producono cereali, ortaggi, olio e carrube. Le paste
asciutte alla salsa di pomodoro sono tra le migliori (per qualità
della materia prima ma anche per maestria delle cuoche); e si assaggiano
paste al forno ricchissime di mortadella, formaggio e soprattutto di
uova (dentro e sopra). A tempo di aratura trovi i cipuddùzzi
(i lampascioni ) che qui sanno egregiamente preparare in agrodolce.
Non è raro trovare gallinelle e galletti di primo canto: se hai
fortuna, la specialità del posto è quella di cucinarli
in tegame in umido bianco.
Ottimi tutti i biscotti alle mandorle (eccellenti i viscotta rizzi):
prendili, perché si conservano a lungo (ma, conoscendo la tua
golosità, non credo avranno vita lunga).
SANTA
CROCE CAMERINA -Piccola
cittadina vicinissima al mare ma che vive di agricoltura specializzata:
grandi quantità di primizie qui prodotte, si riversano sui mercati
non solo interprovinciali ma anche del settentrione. Sopravvivono piccoli
allevamenti di bestiame che forniscono formaggio pecorino e provole dal
buon sapore. Se visiti Santa Croce l'ultimo giorno della tua permanenza
in terra iblea, carica zucchine appena raccolte; peperoni variopinti:
teneri e profumati cetrioli; qualche curiosissima "zucchina lunga"
(appena bollita ti rinfrescherà lo stomaco); ma soprattutto i pomodori
"ciliegini" che vendono anche a grappoli: appesi nella cucina
della tua città nebbiosa, al illumineranno; resistono a lungo,
e potrai così coglierli man mano, per dare anima ai tuoi minestroni
od a scipiti brodetti.
Assaggia, se puoi, le telline ancor roride di acqua di mare; ed i ricci
pieni di uova dal vivido colore arancio. Per carni ti consiglio l'agnello
aggrassàtu (agglassato) con patate, ricco di formaggio; e, se hai
fortuna, le testine di agnello alla brace.
Visita i forni ed i biscottifici locali: rimarrai sorpreso per la fantasiosa
e ricchissima loro varietà. Ma dovrai venire il 19 marzo, per la
festa di San Giuseppe, se vorrai ammirare le famose "cene",
dove, tra le mille cose, troneggiano pani speciali, simili a lavori di
filigrana.
SCICLI
-Inizia
qui il tuo pranzo con assaggi di caciocavallo fresco e semistagionato;
e quindi con olive condite (lucide d'olio vergine, all'aroma di menta,
aglio crudo e peperoncino). Per primo piatto fatti dare la pasta 'ncasciata
(ossia in cassa, al forno); oppure il riso con la zucca d'inverno (coronata,
nel piatto, da qualche cucchiaio di ricotta fresca). Scegli, tra le
carni, le delicate polpette di puro maiale, ingentilite da graniglia
di mandorle tostate.
Secondo stagione potrai assaggiare diversi tipi di frittate: con patate
preventivamente fritte, con la cipolla fritta, con le fave verdi, ed
ancora, insuperabile, con freschissima ricotta. Ma
non dimenticare i legumi: qui si cucinano, al meglio, le lenticchie
e i ceci: il segreto? L'aggiunto "fischietto" (le costine
scarnificate del maiale).
Per tutto l'inverno, e fino a primavera inoltrata, avrai modo di gustare
gli asparagi selvatici, del tutto diversi per forma, ma soprattutto
per gusto, dagli asparagi comuni.
La cuccìa (frumento lessato), per devozione, la si prepara ovunque
il 13 dicembre per la festa di Santa Lucia: ma se ordini in tempo, almeno
24 ore prima, te la preparano (potrai farla condire, a scelta, con crema
di ricotta; oppure con vincotto; od ancora con miele fuso). In ogni
caso da Scicli andrai via con la bocca dolce, assaggiando un qualsiasi
gelato preparato magistralmente in quasi tutte le pasticcerie e bar.
VITTORIA
-Qui
devi obbligatoriamente fermarti, almeno un giorno: basterebbe, a giustificazione,
la vista dell'alba del mercato ortofrutticolo, tra i più grandi
del meridione, da dove parte il 25% dell'ortofrutta che si consuma in
campo nazionale. Ricchi gli agrumeti ed eccezionali i vigneti.
Tra le specialità la pasta con la cucuzza fritta (zucchina fritta)
e gli spaghetti con salsa di pomodoro coperti da fette di melanzane fritte
sormontate da ciuffi di basilico riccio. Tra le carni scegli il fegato
di maiale "nella rete", all'aroma di alloro e cipolla (non importa
se fritto o cotto sulla brace); ed in tempo di caccia il coniglio o stimpirata
(intingolo dove guazzano capperi, dadetti di sedano, olive).
Nessuna difficoltà per quanto riguarda i pesci, di tutti i tipi,
ed in particolare se vai a Scoglitti. Se ti fermi in città scegli
la tunnina fritta (tonno fritto all'origano); la 'mpanata di palùmmu
(di palombo); il baccalà con patate e olive nere.
Se hai fortuna, ma soprattutto se arrivi nei mesi giusti - qui troverai
una serie di verdure selvatiche che non hanno riscontro altrove e con
sapori - per te - del tutto nuovi: chiedi (senza traduzione) vurràni,
raricèddi, sanacciòla, sanapùni, che ti porteranno
semplicemente lessate, ben strizzate e generosamente condite con olio
crudo e peperoncino.
Per San Martino - immancabili ovunque - le frittelle con pezzetti di tonno
salato e finocchietto (le stesse frittelle, stavolta dolci e al miele,
per San Giuseppe). Ed a proposito di dolci per te due assolute primizie:
assaggia i cruddurèddi (lavagnette bollite nel mosto cotto ed arricchite
con mandorle trite), tipici della vendemmia; ed i biscotti di farina di
carrube, di recente invenzione
